Siless
30/05/2005, 03h42
Art culinaire
Couscous et galettes de Kabylie
Reportage de Rachid Oulebsir
Que reste-t-il de l’art culinaire de Kabylie face à l’invasion du sandwich et du steak frites ? Que mangent les familles villageoises et campagnardes à côté de l’irremplaçable couscous et de la traditionnelle galette à l’huile d’olive ? Quel régime alimentaire explique la longévité exceptionnelle des montagnards du Djurdjura ? Le savoir-faire gastronomique est-il correctement transmis aux jeunes générations ?
Quels sont les plats extraordinaires, exotiques, que seuls les Kabyles connaissent ? Qu’est-ce qui nous distingue en la matière des autres peuples ? Que pouvons-nous offrir, en plus du couscous, à la gastronomie universelle ? Les apports culinaires orientaux et occidentaux ont-ils enrichi ou au contraire fondamentalement altéré la philosophie de base de notre gastronomie ?
Voilà bien des questions qui nous interpellent au moment où la spécificité culturelle est salvatrice devant l’uniformité imposée par la mondialisation des valeurs civilisationnelles des puissants de ce monde. Vivre en Kabylie, nous permet de témoigner de l’originalité et de la richesse de l’art culinaire berbère, de ses multiples transformations, mais aussi de tirer la sonnette d’alarme. La chaîne de transmission de ce savoir pratique perd des maillons essentiels ! «Nous avons tout appris à nos filles, la maîtrise en amont des savoirs de base comme les grandes moutures, les techniques de conserve, l’équilibre du régime alimentaire, la culture ou bon goût, les saveurs essentielles et les notions fondamentales de notre manger.
La cuisine kabyle a ses plats de base, ses rythmes et ses concepts propres : Azoug désigne tous les plats en sauce, Akiwen, les plats sans bouillon, Akanaf, les grillades, Achayad, les fritures, Lidem, le gras... Aujourd’hui, nos petites filles absorbées par les études puis par le travail, n’ont plus le temps d’apprendre notre art, les garçons ne sont pas intéressés. La transmission orale est compromise. Vous devrez tout écrire tant que nous avons toute notre tête pour vous donner ces savoirs et toutes ces recettes», affirme Tassadit, une octogénaire de la haute vallée de la Soummam consacrée cuisinière émérite dès son jeune âge. Et d’ajouter : «Autrefois, nous mangions de la galette de blé au déjeuner et du couscous sans viande au dîner. Les plats lourds c’était toujours à midi, pas de viande ou de lait le soir. Nous avions le goûter vers quatre heures, Tanalt en été notamment après Azal, la sieste de la mi-journée. L’huile d’olive était présente dans tous les plats».
La cuisine kabyle, pratique féminine du terroir a déjà perdu de nombreuses recettes. Certaines familles paysannes lui ont néanmoins gardé son cachet originel, sa philosophie de base, son identité propre, malgré les apports décisifs de la cuisine universelle. Céréales, légumes, herbes, lait et huile d’olive, voilà les matières et ingrédients de base de la cuisine ancestrale kabyle. La viande n’y est pas totalement absente sa consommation est cependant rythmée par le déroulement des rituels culturels annuels inscrits dans l’almanach agraire berbère et le calendrier des fêtes religieuses musulmanes et des rituels païens régulièrement célébrés dans la région. Le régime alimentaire en de nombreux points similaires à celui des pays du pourtour méditerranéen, explique largement la longévité exceptionnelles des montagnards du Djurdjura.
Le couscous, une invention amazighe
Inventée par les Berbères, la semoule de blé roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon riche en légumes, agrémentée de viande, s’est imposée sous le nom de Seksou, comme le plat caractéristique de la gastronomie de l’Afrique du Nord. Riche, complet et varié, le couscous s’impose de nos jours parmi les plats emblématiques de la cuisine universelle. C’est la contribution des Amazighs à la gastronomie mondiale. La renommée du couscous était déjà acquise sous l’Empire byzantin (395-1423). De nombreux voyageurs et historiens l’ont attesté dans leurs écrits et leurs témoignages.
Vers la fin du VIIIe siècle, des auteurs musulmans, évoquèrent le couscous comme aliment miraculeux capable de guérir et redonner vigueur et santé aux maladies. Mohamed Ibn Mohamed El Maqari, un professeur de la ville de Damas écrivait : «Le couscous est le mets dont se nourrissent habituellement les Maghrébins et dont ils sont friands». Ajoutant dans le même écrit, Abu-El-Kassim Ibn Mohamed Al-Yamani m’a rapporté ceci : «Un Maghrébin descendit chez moi et tomba malade. Voyant que sa maladie traînait en longueur, je priai Dieu de le faire mourir ou de lui accorder la santé pour mettre un terme à mes ennuis et ses souffrances. A la suite de cela, je vis en songe le Prophète qui me dit de lui faire manger du Kouskousoun. Je lui préparai donc un plat de couscous qui lui rendit la santé... Ce procédé est employé en médecine».
«Nous avons tout appris à nos filles, la maîtrise en amont des savoirs de base comme les grandes moutures, les techniques de conserve, l’équilibre du régime alimentaire, la culture du bon goût, les saveurs essentielles et les notions fondamentales de notre manger.»
Depuis cette époque lointaine, le couscous est progressivement adopté par les cuisiniers de tous les pays. Sa préparation, sa cuisson, sa composition se sont enrichies. De nos jours, la semoule est roulée par des machines pour être vendue en grandes quantités dans les supermarchés comme toutes les pâtes alimentaires ou le riz. Du simple couscous au petit lait jusqu’au couscous royal, servi avec côtes de bœuf, blanc de poulet fermier et merguez grillées, nous avons recensé en Kabylie, une cinquantaine de façons d’apprêter le couscous, dont une dizaine sans sauce et une autre sans viande. Aucun plat nouveau, aucune recette importée n’a pu détrôner le couscous des grands cuisinières malgré la haute qualité des semoules roulées dans les fabriques industrielles. Seule la galette de semoule de blé, préparée et pétrie à l’huile d’olive, rivalise avec ce mets merveilleux. Les habitudes culinaires andalouses introduites par les Berbères et les Arabes chassés d’Espagne à la fin du 15e siècle ont des empreintes certaines sur la cuisine kabyle dans sa partie la plus raffinée.
Tagzart, l’ancêtre des spaghettis
Le choix d’un mode de cuisson mettant le mieux en valeur l’aliment (à l’eau, dans l’huile bouillante, dans une sauce, etc...) est le point essentiel dans l’élaboration d’une recette, en plus des aliments entrant dans sa composition. De ce point de vue, la cuisine kabyle use de toutes les méthodes de cuisson, des plus anciennes utilisées par les peuples nomades aux plus élaborées caractéristiques de la cuisine raffinée des grands chefs. La vieille paysanne Tassadit affirme : «Nous utilisons toutes les méthodes de cuisson connues pour accommoder les aliments. Cuire à l’étouffée, braiser, bouillir, frire, rôtir, griller... Nous connaissons les saumures, les marinades. Nous maîtrisons la préparation des repas géants des grandes fêtes. Nous avons nos douceurs et nos propres gâteaux que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Nous avons hérité des savoirs que nous gardons secrètement et que nous ne transmettons que de mère à fille. Nous savons extraire le beurre (oudi), fabriquer le yaourt (Abouglou) et le fromage (Tiklilt). Ma mère m’a appris à créer la matière grasse pour tous les plats d’hiver. Lidem est tiré du beurre de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Mélangé à une quantité déterminée de sel, il est fondu à feu doux après une longue macération, le sel se dépose avec l’eau au fond du récipient et Lidem, la matière grasse est récupérée et conservée dans des pots de terre cuite». Qui a dit que nos mères ne connaissaient pas les principes de base de la chimie : un acide mélangé à une base donne du sel et de l’eau ! Tassadit, qui a formé ses quatre filles et ses nombreuses petites-filles à la reconnaissance des sept saveurs, à l’usage des plantes d’après leurs arômes a fini par nous révéler une de ses petites astuces pour relever la qualité des plats en sauce rouge. «Le mélange de la pâte d’ail et de la poudre de coriande est magique, tout est dans la dose».
La fabrication des pâtes est parfaitement maîtrisée par les paysannes de Kabylie. C’est une vieille recette dénommée Tagzart. Ces nouilles sont conservées et utilisées au moment voulu, cuites, avec ou sans viande. Une variante dénommée Afdhir-ou-quessoul, plat délicat relevé par les quatre herbes élues par l’usage culinaire est réservé aux invités de marque et aux êtres chers qui reviennent d’une longue absence, comme les émigrés. L’huile d’olive est la matière grasse de prédilection de la cuisine kabyle, même la pâte à gâteaux et pâtisseries est pétrie à l’huile d’olive. Il n’existe pas de recette où la saveur fruitée de l’huile d’olive est absente.
Tahvoult, entre le sandwich et la pizza
«La gastronomie n’est pas seulement l’art d’accommoder des aliments, elle consiste à adopter le comportement social qui sied à la tradition du pays. Les récits des voyageurs ont montré depuis longtemps que, si manger est une loi transculturelle, les pratiques de goût et les interdits alimentaires varient d’un pays à l’autre», écrit un grand chef. La cuisine de Kabylie obéit aussi à cette règle. Le calendrier agraire amazigh est riche en journées festives marquées par des rituels sacrificiels. Des repas spéciaux sont préparés pour honorer telle ou telle divinité païenne, Anzar la déesse de la pluie, Lllou et Ifrou, les dieux champêtres. A chaque fête son repas spécial. L’ouverture de l’année agraire est fêtée par un pique-nique, Iwedjiven, après le tracé rituel du premier sillon. L’année civile est ouverte par un dîner somptueux, Imensi n’Yennayer. L’arrivée du printemps est accueillie par des danses et un repas froid dit Aderyls consommé dans les près. L’immolation de mouton lors de la fête religieuse de l’Aïd El Kebir donne lieu à la cuisson de mets de circonstance comme Laâsban...
Tahvoult-e-lekhllâ est la galette farcie de viande séchée, préparée pour le déjeuner de Taâchourt, la fête d’origine juive adoptée par les musulmans qui survient 30 jours après l’Aïd-El-Kebir. Cette galette allie le principe de la pizza dans sa cuisson et celui du hamburger dans sa présentation. Zoubida, une citoyenne quinquagénaire de Tazmalt, qui a travaillé dix ans dans une cantine de la banlieue parisienne, a bien accepté de nous décrire la réalisation de ce plat exquis. «Nous prenons pour ingrédients 600 gr de semoule moyenne (Tiwzit), un demi-verre d’huile d’olive, du sel, du piment rouge, 500 gr de viande séchée, conservée du mouton de l’Aïd (Tachedlouht). Nous préparons la pâte comme pour une galette ordinaire. Nous la partageons en deux boules. Nous débarrassons la viande de conserve découpée en fins morceaux de son sel avant de la mélanger avec la poudre de piment, les fines herbes et les épices (coriande, et autres selon les goûts). Nous mettons une plaque de cuisson (Voufrah) à chauffer. Nous étalons la première boule de pâte en fine abaisse avec de la garnir avec les petits morceaux de viande. La deuxième boule de pâte servira à couvrir la première. La cuisson se fera à feu doux sur les deux faces». Et d’ajouter : «Il existe de nombreuses variantes. Elles diffèrent dans le traitement de la viande sèche. Certaines mères de familles la font cuire séparement d’autres la laissent mariner 24 heures et la farce, n’est pas la même selon les localités». Tout le monde s’accorde sur un point : il fait servir cette galette farcie, très chaude, accompagnée d’une boisson digestive, du thé de préférence.
(suite)
Couscous et galettes de Kabylie
Reportage de Rachid Oulebsir
Que reste-t-il de l’art culinaire de Kabylie face à l’invasion du sandwich et du steak frites ? Que mangent les familles villageoises et campagnardes à côté de l’irremplaçable couscous et de la traditionnelle galette à l’huile d’olive ? Quel régime alimentaire explique la longévité exceptionnelle des montagnards du Djurdjura ? Le savoir-faire gastronomique est-il correctement transmis aux jeunes générations ?
Quels sont les plats extraordinaires, exotiques, que seuls les Kabyles connaissent ? Qu’est-ce qui nous distingue en la matière des autres peuples ? Que pouvons-nous offrir, en plus du couscous, à la gastronomie universelle ? Les apports culinaires orientaux et occidentaux ont-ils enrichi ou au contraire fondamentalement altéré la philosophie de base de notre gastronomie ?
Voilà bien des questions qui nous interpellent au moment où la spécificité culturelle est salvatrice devant l’uniformité imposée par la mondialisation des valeurs civilisationnelles des puissants de ce monde. Vivre en Kabylie, nous permet de témoigner de l’originalité et de la richesse de l’art culinaire berbère, de ses multiples transformations, mais aussi de tirer la sonnette d’alarme. La chaîne de transmission de ce savoir pratique perd des maillons essentiels ! «Nous avons tout appris à nos filles, la maîtrise en amont des savoirs de base comme les grandes moutures, les techniques de conserve, l’équilibre du régime alimentaire, la culture ou bon goût, les saveurs essentielles et les notions fondamentales de notre manger.
La cuisine kabyle a ses plats de base, ses rythmes et ses concepts propres : Azoug désigne tous les plats en sauce, Akiwen, les plats sans bouillon, Akanaf, les grillades, Achayad, les fritures, Lidem, le gras... Aujourd’hui, nos petites filles absorbées par les études puis par le travail, n’ont plus le temps d’apprendre notre art, les garçons ne sont pas intéressés. La transmission orale est compromise. Vous devrez tout écrire tant que nous avons toute notre tête pour vous donner ces savoirs et toutes ces recettes», affirme Tassadit, une octogénaire de la haute vallée de la Soummam consacrée cuisinière émérite dès son jeune âge. Et d’ajouter : «Autrefois, nous mangions de la galette de blé au déjeuner et du couscous sans viande au dîner. Les plats lourds c’était toujours à midi, pas de viande ou de lait le soir. Nous avions le goûter vers quatre heures, Tanalt en été notamment après Azal, la sieste de la mi-journée. L’huile d’olive était présente dans tous les plats».
La cuisine kabyle, pratique féminine du terroir a déjà perdu de nombreuses recettes. Certaines familles paysannes lui ont néanmoins gardé son cachet originel, sa philosophie de base, son identité propre, malgré les apports décisifs de la cuisine universelle. Céréales, légumes, herbes, lait et huile d’olive, voilà les matières et ingrédients de base de la cuisine ancestrale kabyle. La viande n’y est pas totalement absente sa consommation est cependant rythmée par le déroulement des rituels culturels annuels inscrits dans l’almanach agraire berbère et le calendrier des fêtes religieuses musulmanes et des rituels païens régulièrement célébrés dans la région. Le régime alimentaire en de nombreux points similaires à celui des pays du pourtour méditerranéen, explique largement la longévité exceptionnelles des montagnards du Djurdjura.
Le couscous, une invention amazighe
Inventée par les Berbères, la semoule de blé roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon riche en légumes, agrémentée de viande, s’est imposée sous le nom de Seksou, comme le plat caractéristique de la gastronomie de l’Afrique du Nord. Riche, complet et varié, le couscous s’impose de nos jours parmi les plats emblématiques de la cuisine universelle. C’est la contribution des Amazighs à la gastronomie mondiale. La renommée du couscous était déjà acquise sous l’Empire byzantin (395-1423). De nombreux voyageurs et historiens l’ont attesté dans leurs écrits et leurs témoignages.
Vers la fin du VIIIe siècle, des auteurs musulmans, évoquèrent le couscous comme aliment miraculeux capable de guérir et redonner vigueur et santé aux maladies. Mohamed Ibn Mohamed El Maqari, un professeur de la ville de Damas écrivait : «Le couscous est le mets dont se nourrissent habituellement les Maghrébins et dont ils sont friands». Ajoutant dans le même écrit, Abu-El-Kassim Ibn Mohamed Al-Yamani m’a rapporté ceci : «Un Maghrébin descendit chez moi et tomba malade. Voyant que sa maladie traînait en longueur, je priai Dieu de le faire mourir ou de lui accorder la santé pour mettre un terme à mes ennuis et ses souffrances. A la suite de cela, je vis en songe le Prophète qui me dit de lui faire manger du Kouskousoun. Je lui préparai donc un plat de couscous qui lui rendit la santé... Ce procédé est employé en médecine».
«Nous avons tout appris à nos filles, la maîtrise en amont des savoirs de base comme les grandes moutures, les techniques de conserve, l’équilibre du régime alimentaire, la culture du bon goût, les saveurs essentielles et les notions fondamentales de notre manger.»
Depuis cette époque lointaine, le couscous est progressivement adopté par les cuisiniers de tous les pays. Sa préparation, sa cuisson, sa composition se sont enrichies. De nos jours, la semoule est roulée par des machines pour être vendue en grandes quantités dans les supermarchés comme toutes les pâtes alimentaires ou le riz. Du simple couscous au petit lait jusqu’au couscous royal, servi avec côtes de bœuf, blanc de poulet fermier et merguez grillées, nous avons recensé en Kabylie, une cinquantaine de façons d’apprêter le couscous, dont une dizaine sans sauce et une autre sans viande. Aucun plat nouveau, aucune recette importée n’a pu détrôner le couscous des grands cuisinières malgré la haute qualité des semoules roulées dans les fabriques industrielles. Seule la galette de semoule de blé, préparée et pétrie à l’huile d’olive, rivalise avec ce mets merveilleux. Les habitudes culinaires andalouses introduites par les Berbères et les Arabes chassés d’Espagne à la fin du 15e siècle ont des empreintes certaines sur la cuisine kabyle dans sa partie la plus raffinée.
Tagzart, l’ancêtre des spaghettis
Le choix d’un mode de cuisson mettant le mieux en valeur l’aliment (à l’eau, dans l’huile bouillante, dans une sauce, etc...) est le point essentiel dans l’élaboration d’une recette, en plus des aliments entrant dans sa composition. De ce point de vue, la cuisine kabyle use de toutes les méthodes de cuisson, des plus anciennes utilisées par les peuples nomades aux plus élaborées caractéristiques de la cuisine raffinée des grands chefs. La vieille paysanne Tassadit affirme : «Nous utilisons toutes les méthodes de cuisson connues pour accommoder les aliments. Cuire à l’étouffée, braiser, bouillir, frire, rôtir, griller... Nous connaissons les saumures, les marinades. Nous maîtrisons la préparation des repas géants des grandes fêtes. Nous avons nos douceurs et nos propres gâteaux que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Nous avons hérité des savoirs que nous gardons secrètement et que nous ne transmettons que de mère à fille. Nous savons extraire le beurre (oudi), fabriquer le yaourt (Abouglou) et le fromage (Tiklilt). Ma mère m’a appris à créer la matière grasse pour tous les plats d’hiver. Lidem est tiré du beurre de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Mélangé à une quantité déterminée de sel, il est fondu à feu doux après une longue macération, le sel se dépose avec l’eau au fond du récipient et Lidem, la matière grasse est récupérée et conservée dans des pots de terre cuite». Qui a dit que nos mères ne connaissaient pas les principes de base de la chimie : un acide mélangé à une base donne du sel et de l’eau ! Tassadit, qui a formé ses quatre filles et ses nombreuses petites-filles à la reconnaissance des sept saveurs, à l’usage des plantes d’après leurs arômes a fini par nous révéler une de ses petites astuces pour relever la qualité des plats en sauce rouge. «Le mélange de la pâte d’ail et de la poudre de coriande est magique, tout est dans la dose».
La fabrication des pâtes est parfaitement maîtrisée par les paysannes de Kabylie. C’est une vieille recette dénommée Tagzart. Ces nouilles sont conservées et utilisées au moment voulu, cuites, avec ou sans viande. Une variante dénommée Afdhir-ou-quessoul, plat délicat relevé par les quatre herbes élues par l’usage culinaire est réservé aux invités de marque et aux êtres chers qui reviennent d’une longue absence, comme les émigrés. L’huile d’olive est la matière grasse de prédilection de la cuisine kabyle, même la pâte à gâteaux et pâtisseries est pétrie à l’huile d’olive. Il n’existe pas de recette où la saveur fruitée de l’huile d’olive est absente.
Tahvoult, entre le sandwich et la pizza
«La gastronomie n’est pas seulement l’art d’accommoder des aliments, elle consiste à adopter le comportement social qui sied à la tradition du pays. Les récits des voyageurs ont montré depuis longtemps que, si manger est une loi transculturelle, les pratiques de goût et les interdits alimentaires varient d’un pays à l’autre», écrit un grand chef. La cuisine de Kabylie obéit aussi à cette règle. Le calendrier agraire amazigh est riche en journées festives marquées par des rituels sacrificiels. Des repas spéciaux sont préparés pour honorer telle ou telle divinité païenne, Anzar la déesse de la pluie, Lllou et Ifrou, les dieux champêtres. A chaque fête son repas spécial. L’ouverture de l’année agraire est fêtée par un pique-nique, Iwedjiven, après le tracé rituel du premier sillon. L’année civile est ouverte par un dîner somptueux, Imensi n’Yennayer. L’arrivée du printemps est accueillie par des danses et un repas froid dit Aderyls consommé dans les près. L’immolation de mouton lors de la fête religieuse de l’Aïd El Kebir donne lieu à la cuisson de mets de circonstance comme Laâsban...
Tahvoult-e-lekhllâ est la galette farcie de viande séchée, préparée pour le déjeuner de Taâchourt, la fête d’origine juive adoptée par les musulmans qui survient 30 jours après l’Aïd-El-Kebir. Cette galette allie le principe de la pizza dans sa cuisson et celui du hamburger dans sa présentation. Zoubida, une citoyenne quinquagénaire de Tazmalt, qui a travaillé dix ans dans une cantine de la banlieue parisienne, a bien accepté de nous décrire la réalisation de ce plat exquis. «Nous prenons pour ingrédients 600 gr de semoule moyenne (Tiwzit), un demi-verre d’huile d’olive, du sel, du piment rouge, 500 gr de viande séchée, conservée du mouton de l’Aïd (Tachedlouht). Nous préparons la pâte comme pour une galette ordinaire. Nous la partageons en deux boules. Nous débarrassons la viande de conserve découpée en fins morceaux de son sel avant de la mélanger avec la poudre de piment, les fines herbes et les épices (coriande, et autres selon les goûts). Nous mettons une plaque de cuisson (Voufrah) à chauffer. Nous étalons la première boule de pâte en fine abaisse avec de la garnir avec les petits morceaux de viande. La deuxième boule de pâte servira à couvrir la première. La cuisson se fera à feu doux sur les deux faces». Et d’ajouter : «Il existe de nombreuses variantes. Elles diffèrent dans le traitement de la viande sèche. Certaines mères de familles la font cuire séparement d’autres la laissent mariner 24 heures et la farce, n’est pas la même selon les localités». Tout le monde s’accorde sur un point : il fait servir cette galette farcie, très chaude, accompagnée d’une boisson digestive, du thé de préférence.
(suite)